Aislados de Proteínas: cuál es su rol en una alimentación basada en Plantas & Alimentos Enteros

Los grandes nombres de las proteínas alternativas dicen que las carnes de origen vegetal hechas con aislados de proteínas son más saludables que las proteínas animales. Sin embargo, a pesar de una larga historia de uso, todavía hay cierta preocupación y confusión con respecto a las implicaciones de seguridad y salud de comer proteínas aisladas en lugar de proteínas contenidas naturalmente en los alimentos.

¿Qué son los aislados de proteínas?

Los aislados de proteínas son proteínas extraídas de alimentos integrales; como su nombre indica, son proteínas aisladas. La soja es el aislado vegetal más conocido; el guisante amarillo también está ganando popularidad como fuente de proteínas en carnes de origen vegetal y proteínas en polvo.

Separar las proteínas de los otros componentes de un alimento crea un aislado que es hasta un 90% de proteína, una concentración cercana a la de muchos alimentos de origen animal.[ 1] Las marcas de carne de origen vegetal favorecen tanto la alta concentración de proteínas como la funcionalidad de estos aislados para dar a sus productos sabor, textura y perfiles nutricionales que imitan la carne animal.

¿Cómo se hacen los aislados de proteínas vegetales?

Los aislados de proteína de soya comienzan su vida como soya entera. Después de la cosecha, los frijoles se secan, se descascarillan y se convierten en hojuelas. Luego, el aceite se elimina utilizando un compuesto orgánico llamado hexano,[2] y los copos desgrasados se muelen y se mezclan con agua para separar la proteína de los azúcares y las fibras.

Una centrífuga elimina las proteínas de la solución de agua, que luego se secan con spray para formar un polvo.[ 3] La producción de aislados con mayor proteína también puede implicar el uso de otros productos químicos ácidos y alcalinos.[ 4]

La proteína de guisantes o arveja pasa por un proceso similar, excepto que los guisantes no se tratan con hexano. Sin embargo, dado que la proteína de guisante puede tener lo que algunos consideran un sabor "no muy agradable", se pueden utilizar técnicas de procesamiento adicionales como fermentación o agentes de enmascaramiento de sabor para crear un producto final neutro.

Comparar una hamburguesa a base de plantas hecha con aislados de proteínas con una hamburguesa hecha de carne molida procedente de cientos de vacas de granja puede inclinar la balanza a favor de la hamburguesa a base de plantas. Pero enfréntate a la misma hamburguesa con una hamburguesa hecha de frijoles, granos enteros y verduras, y la hamburguesa vegetariana gana en términos de nutrición.

¿Los aislados de proteínas vegetales son saludables?

Todo este procesamiento está en el centro de la controversia en torno a los aislados de proteínas. Dado que estos productos eliminan los carbohidratos y la grasa y a menudo se mezclan con otros ingredientes, califican como alimentos ultraprocesados. Sin embargo, también están libres de colesterol y de los insumos nocivos que son estándar en la cría y procesamiento de carne de granja. ¿Eso significa que en realidad están más sanos?

Dr. Michael Greger pone las cosas en perspectiva cuando pregunta: "¿Comparado con qué?"[ 5] Comparar una hamburguesa de origen vegetal hecha con aislados de proteína con una hamburguesa hecha de carne molida procedente de cientos de vacas de granja puede inclinar la balanza a favor de la hamburguesa a base de plantas. Pero enfréntate a la misma hamburguesa con una hamburguesa hecha de frijoles, granos enteros y verduras, y la hamburguesa vegetariana gana en términos de nutrición.

Es interesante señalar que en un ensayo cruzado aleatorio en el que participaron 38 personas,[6] reemplazar dos porciones de proteína animal por día con productos cárnicos de origen vegetal resultó en mejores marcadores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, las limitaciones y variables del estudio, incluida la corta duración, el pequeño tamaño de la muestra, las diferencias en el contenido de nutrientes entre las carnes vegetales y animales, y el hecho de que fue financiado por una empresa de carne de origen vegetal, podrían haber afectado el resultado, por lo que se necesita más investigación en esta área.

¿Cuáles son las desventajas de los aislados de proteínas?

Los ingredientes con los que a menudo se combinan los aislados pueden ser más preocupantes que los propios aislados. Los aislados de proteínas a menudo se encuentran en compañía de otros ingredientes con efectos negativos potenciales o confirmados para la salud, tales como:

• Aceite de coco

• Potenciadores del sabor

• Archivadores

• Estabilizadores

• Texturizadores

• Conservantes

• Rellenos

• Edulcorantes

La salud de las proteínas en polvo en particular se ha cuestionado debido a la posible contaminación con toxinas como metales pesados o bisfenol A (BPA).[ 7] La proteína de soya puede contener trazas de hexano del proceso de extracción o pesticidas si se hizo con soya transgénica. Algunos estudios en animales y células también sugieren que el consumo de proteínas de soya aisladas en lugar de soya entera puede estimular el crecimiento del cáncer de mama.[ 8]

Con la proteína de guisante, el sodio es un problema importante. A menudo se usa una solución de sodio durante la extracción, lo que puede aumentar el contenido de sodio del producto final hasta más de 300 miligramos por porción, y esto puede ser problemático, especialmente para aquellos con presión arterial alta o enfermedad renal.

¿En qué se diferencian las proteínas de origen vegetal de los alimentos integrales?

Enfatizar los alimentos enteros y basados en plantas sobre los aislados de proteínas elimina la mayoría de los riesgos potenciales asociados con estos ingredientes altamente procesados. Las fuentes de proteínas vegetales como las leguminosas, los frutos secos y las semillas también contienen nutrientes y compuestos que se reducen o eliminan durante el procesamiento del aislado de proteína, tales como:

• Fibra

• Vitaminas y minerales

• Ácidos grasos esenciales, incluidas las grasas omega-3

• Fitonutrientes como antioxidantes e isoflavonas de soja

Comer alimentos enteros en lugar de proteínas de forma aislada crea un efecto sinérgico entre los nutrientes, que puede ser responsable de los beneficios asociados con los alimentos integrales, las dietas a base de plantas.

Y aquí es donde los aislados de proteínas pueden ser útiles. Algunas personas que hacen la transición de dietas que carnen se basan en alimentos para comer plantas 100% enteras pueden encontrar más fácil hacer el cambio si usan carnes de origen vegetal como sustitutos a corto plazo. Si el objetivo final claro es un estilo de vida completamente integral, basado en plantas, los aislados de proteína vegetal se pueden usar como una herramienta para apoyar una transición exitosa.[ 9]

Sin embargo, a largo plazo, no es probable que los aislados de proteínas vegetales ultraprocesados ofrezcan los mismos beneficios para la salud que comer plantas enteras. No hay datos científicos sólidos sobre los efectos en la salud del alto consumo de carne a base de plantas, pero la ciencia ha demostrado que enfatizar los alimentos vegetales no procesados tiene beneficios significativos para la salud. A la luz de la evidencia, comer plantas, no aislados, parece ser la mejor opción.

Referencias

1. Semeco, Arlene. "10 Alimentos Que Son Proteínas Casi Puras". Línea de salud. 08 de diciembre de 2019.https://www.healthline.com/nutrition/10-foods-almost-pure-protein.

2. "Hexano". Wikipedia. 14 de agosto de 2021. https://en.wikipedia.org/wiki/Hexane.

3. Tecnología de producción de harinas comestibles y productos proteicos de soja. Capítulo 6.http://www.fao.org/3/t0532e/t0532e07.htm.

4. Lusas, E W y M N Riaz. "Productos de proteína de soja: procesamiento y uso". The Journal of Nutrition 125, no. 3 Suppl (1995): 573S-580S. doi:10.1093/jn/125.3_Suppl.573S.

5. Greger, Michael. "Proteína de origen vegetal: ¿Son dañinos los aislados de proteína de guisante y soja?"www.NutritionFacts.org. 03 de febrero de 2021. https://nutritionfacts.org/video/plant-based-protein-are-pea-and-soy-protein-isolates-harmful/.

6. Crimarco, Anthony, et al. "Un ensayo cruzado aleatorio sobre el efecto de la carne a base de plantas en comparación con la carne de origen animal en el óxido de trimetilamina-N y los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares en adultos generalmente sanos: estudio con un ensayo apetitizante de alimentos vegetales: ensayo alternativo para comer carne (SWAP-MEAT)". The American Journal of Clinical Nutrition 112, no. 5 (2020): 1888-199. doi:10.1093/ajcn/nqaa203.

7. "Los peligros ocultos de las proteínas en polvo". Salud de Harvard. 10 de abril de 2020.https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-hidden-dangers-of-protein-powders.

8. "Hablamos De La Soja". La Fuente De Nutrición. 03 de marzo de 2021.https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/soy/.

9. Greger, Michael. "Sustitutos de la carne a base de plantas puestos a prueba". NutritionFacts.org. 08 de febrero de 2021.https://nutritionfacts.org/video/plant-based-meat-substitutes-put-to-the-test/.